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                嘉宝公司猪肉分割车间投入使用

                一、白条猪分割流程

                二、白条猪分割步骤及切割要求:

                第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净)

                第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求:

                1)前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;

                2)后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀)

                第三步:处理中段部:

                1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘)

                2-取肋骨;

                3-取带皮五花肉;

                4-取软骨。


                第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。

                第五步:处理前腿部:

                1-取杂排;

                2-取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)

                3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;

                4-取叉烧肉(去皮);

                5-取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。

                第六步:处理后腿部:  

                1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;  

                2-取猪展肉;  

                3-取弹子肉;  

                4-取三叉肉;  

                5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)  

                6-取坐臀肉。

                第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。

                三、猪肉白条的分档标准及部』位原料的使用方法:

                部位分档             使用部门            净料及用途

                前蹄膀               中餐用             净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄”。

                杂排                快餐用              净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或砂锅。

                前腿夹心一号肉        快餐用              净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

                叉烧肉              中、快餐用           净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。

                带皮前腿夹心肉        快餐用              净料:小肉、咕老肉;用途:快餐@烧大荤。

                筒骨、扇骨、及月牙脆骨  中、快餐用           净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

                眉肉                中餐用              净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。

                大排                快餐用              净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等)。

                中段带皮五花肉ξ         快餐用              净料:大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。

                软骨                快餐用              净料:软骨面浇头;用途:给“食家”烧面浇头等。

                肋骨                中、快餐             净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

                后蹄膀              中、快餐用           净料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标项目点使用;中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。

                尾椎骨、筒骨及分水骨   中、快餐             净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

                猪展肉              快餐用              净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

                后腿弹子肉           快餐用              净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

                三叉肉              快餐用              净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

                二刀精肉             快餐用              净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

                坐臀肉              快餐用              净料:排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。

                肥膘                快餐用              净料:肉◣米或猪油;用途:快餐用做肉米或熬油等。

                杂肉                快餐用              净料:肉米;用途:快餐用做肉米等。

                肉皮                快餐用              净料:肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。

                附相关分割部位图示